Serge源's（セルジュゲンズ）錦店

牛肉の格付けは、社団法人日本畜産格付協会が定めたもので、全国統一の規格です。格付けは、「歩留等級（A.B.C.）」と「肉質等級（5.4.3.2.1.）」という２種の選定基準があり、この二つを組み合わせたもので格付けが決められます。
当店では、格付けの最高峰である「A5」ランクの中から、さらに選りすぐった最上級のものを、産地にこだわらず部位ごとに厳選して日々仕入れております。
◆枝肉の格付けは歩留等級と肉質等級で表示が決まります◆

ロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ及び半丸枝肉重量の４項目の数値を計算し決定します。

－歩留等級の区別－
歩留等級の区別は、下表のとおりで「A」「B」「C」の３等級に決定されます。

等級	歩留
A	部分肉歩留が標準より良いもの
B	部分肉歩留が標準のもの
C	部分肉歩留が標準より劣るもの

肉質等級は、脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の４項目で決定されます。－肉質等級の区別－
１．脂肪交雑
霜降の度合で表します。B.M.S.という判定基準で決定します。

■肉色及び光沢の等級区分■

等級		B.M.S.
5	かなり良いもの	No.8～No.１２
4	やや良いもの	No.5～No.7
3	標準のもの	No.3～No.4
2	標準に準ずるもの	No.２
1	劣るもの	No.１

２．肉の光沢
肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。

■肉色及び光沢の等級区分■

等級		光沢
5	かなり良いもの	かなり良いもの
4	やや良いもの	やや良いもの
3	標準のもの	標準のもの
2	標準に準ずるもの	標準に準ずるもの
1	劣るもの	等級５～２以外のもの

３．肉の締まり及びきめ
肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。

■肉の締まり及びきめの等級区分■

等級		きめ
5	かなり良いもの	かなり細かいもの
4	やや良いもの	やや細かいもの
3	標準のもの	標準のもの
2	標準に準ずるもの	標準に準ずるもの
1	劣るもの	粗いもの

４．脂肪の色沢と質
脂肪色については、牛脂肪色基準、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。

■脂肪の色沢と質の等級区分■

等級		光沢
5	かなり良いもの	かなり良いもの
4	やや良いもの	やや良いもの
3	標準のもの	標準のもの
2	標準に準ずるもの	標準に準ずるもの
1	劣るもの	等級５～２以外のもの

肉質等級の決定
肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。

脂肪交雑	５	肉質特級 4 となります。
肉の色沢	５
肉の締まり及びきめ	４
脂肪の色沢	５

等級は、歩留等級と肉質等級を下記の表示区分によって連記表示する。

■規格の等級と表示■

歩留等級	肉質等級
歩留等級	5	4	3	2	1
A	A5	A4	A3	A2	A1
B	B5	B4	B3	B2	B1
C	C5	C4	C3	C2	C1

◆生レバー刺し◆
その時々で最高の新鮮レバーを使用。
レバー嫌いの方にも食べていただける一押しのメニューです。
モチモチとした食感は、「レバー刺し」の概念をくつがえします。

◆センマイ　サラダ◆
朝鮮語の千葉（チョニョブ）をそのまま日本語に訳したものです。
千葉とは千枚と同意味です。牛の第三胃です。
また、表面の灰色の部分を湯むきして「白センマイ」で供される場合もあります。湯むきは比較的高級店に多いようです。
米ぬかしか食べていない牛を使用しています。
通常グレーのセンマイよりワンランク上のものを使用。
見た目にもマイルドな色合いです。

本場韓国のシェフが作る　韓国料理　(要予約　2日程度　前にご相談下さい。)